Лето высокой кухни в Forte Village

Только в этом сезоне и только для Forte Village плеяда звездных мастеров современного кулинарного искусства презентует свои фирменные блюда в элитном ресторане Cantina del Forte. Мы приглашаем вас в удивительное эногастрономическое путешествие. Откройте для себя потрясающий мир итальянской и международной кухни и великолепного вина. Этот опыт перевернет всю вашу жизнь.

CHEF DAVIDE OLDANI
* Michelin
Cantina del Forte 6.07.2013- 7.07.2013

Пройдя долгий путь и повстречав на нем немало учителей, я вывел для себя формулу кухни в стиле «поп» с простыми, но отлично приготовленными блюдами, сочетающими вкусные и в то же время доступные продукты, новшества и традиции.

По окончании школы гостиничного хозяйства Давиде Ольдани сразу же попадает в ученики к легендарному миланскому шеф-повару Гуальтьеро Маркези, имя которого уже в те годы не сходит со страниц итальянских и мировых изданий, посвященных гастрономии. Получив бесценные уроки кулинарного искусства у Альбера Ру в лондонском Le Gavroche и Алена Дюкасса в Le Louis XV в Монте-Карло и пройдя курс кондитерского искусства у Пьера Эрме в бакалейном доме Fauchon в Париже, Ольдани некоторое время работает консультантом и менеджером сети французских ресторанов. Кроме того, он, не жалея сил, занимается популяризацией итальянской кухни Гуальтьеро Маркези в Японии и США. В 2003 г. в Милане он открывает собственный ресторан D’O. И его креативная кухня в стиле «поп» сразу же покоряет сердца многих.

Карамеллизированный лук с холодным и горячим кремом из сыра грана падано сроком выдержки 27 месяцев

Ингредиенты на 4 порции

Для приготовления лука
• очищенных и разрезанных пополам луковицы (диаметром около 10 см после очистки)
Проварите лук на пару в течение 20 минут.

Для приготовления слоеного теста
• 50 г муки
• 50 г сливочного масла
• 2 г соли мелкого помола
• 10 г холодной воды
Замесите все ингредиенты и скалкой раскатайте тесто. Сверните раскатанное тесто конвертом, раскатайте, снова сверните конвертом и отставьте на 30 минут. Повторите описанную процедуру (раскатать-конверт-раскатать-конверт) еще два раза с интервалом 30 минут. Раскатайте слой толщиной 2 миллиметра и вырежьте из него кружки радиусом 4 сантиметра.

Для приготовления кристаллизованного сахара
• 85 г сливочного масла
• 125 г сахара
Смешайте масло с сахаром и варите их в течение 5 минут, пока сахар полностью не растворится. Снимите посуду с огня, дайте ей отстояться 10 минут, удалите сыворотку, которая соберется на поверхности масла, и остудите. Кристаллизованный сахар готов к употреблению.

Для приготовления холодного крема из грана падано
• 50 г жидких сливок
• 10 г воды
• 30 г сахара
• 20 г тертого грана падано
• 8 г соли мелкого помола
Приготовьте сироп из сахара и воды, добавьте в него сливки и доведите полученную смесь до температуры 55°. После этого добавьте тертый грана падано, посолите, процедите, остудите и взбейте в машине для приготовления мороженого.

Для горячего соуса из грана падано
• 50 г свежего молока
• 20 г тертого грана падано
• 8 г соли мелкого помола
Всыпьте соль в молоко и, доведя его до кипения, снимите с огня и медленно всыпьте в него тертый грана падано, помешивая смесь, пока сыр полностью не растворится. После этого процедите смесь и поставьте ее в теплое место.

Для завершения приготовления
• 4 г морской соли Малдон
В каждую форму положите 10г. кристаллизованного сахара, затем лук, а на него ― кружок слоеного теста и запеките блюдо в духовке при температуре 180° (приблизительно 25 минут). Распределите по тарелкам сырный крем, разместите в центре лук и украсьте блюдо нарезанными тонкими ломтиками трюфеля и кристаллами морской соли Малдон.

CHEF PAOLO CASTRIGNANO
Cantina del Forte 9.07.2013-12.07.2013

Я всем сердцем люблю традиционную кухню области Лацио и с радостью предлагаю моим гостям современные и творчески переосмысленные рецепты.

Джампаоло Кастриньяно родился в 1975 г. По окончании Института гостиничного хозяйства в Риме он начинает свое восхождение к профессиональному совершенству, работая бок о бок с талантливыми шеф-поварами ряда известных итальянских ресторанов и престижных отелей. Огромное влияние на его профессиональную подготовку оказывает стажировка у легендарного Гуальтьеро Маркези в знаменитом ресторане L’Alberata. Этот опыт, по сути, и открывает молодому повару двери в мир высокой итальянской кухни. Среди мест его работы и такие элитные рестораны, как San Domenico в Имоле и Il Convivio Анжело Трояни, где он три года работает в качестве заместителя шеф-повара . После этого у Антонио Дженовези в ресторан Il Pagliaccio, затем работает бок о бок с легендарным Хайнцем Беком в ресторане La Pergola при отеле Hilton в Риме. С 2007 года Джампаоло Кастриньяно ― шеф-повар престижного ресторана Molto, расположенного в сердце модного квартала Париоли в Риме. Для своих блюд маэстро тщательно отбирает все ингредиенты, уделяя особое внимание качеству продуктов.

Паста «Вода-и-мука-алла-карбонара»

Ингредиенты на 4 порции
• 150 г выдержанных сыровяленых свиных щечек
• 500 г вытянутой вручную пасты «аква-е-фарина» (типа «строццапрете»)
• 200 г сыра пекорино романо
• 50 г сыра пармиджано реджано
• 4 крупных свежих яйца
• черный перец
Опустите пасту в подсоленную кипящую воду. Пока она варится, в подходящей кастрюле обжарьте свиные щечки на оливковом масле первого холодного отжима. Как только щечки хорошо подрумянятся и станут хрустящими, слейте масло и поставьте кастрюлю в теплое место. Сбрызните содержимое кастрюли белым вином. Очень осторожно отделите желтки яиц от белков, стараясь сохранить их целыми. В шарообразную металлическую емкость влейте два полных половника воды, в которой варится паста. В воду по одному добавьте целые желтки. Слейте доведенную до требуемой степени готовности пасту и заправьте ее черным перцем, свиными щечками, тертым пармезаном и половиной тертого пекорино.

FABIO BALDASSARRE
* Michelin
Cantina del Forte 15.07.2013-17.07.2013

Если бы я не был шефом, то непременно стал бы исследователем. Я ужасно любопытен и всегда все пробую. Что мне больше всего нравится? Домашняя паста: в ней чувствуется тепло трудолюбивых рук. С самого рождения я наблюдаю за тем, как ее делают.

Фабио Бальдассарре родился в 1971 году в семье профессиональных поваров родом из Абруццо. Именно родители привили сыну любовь к хорошей кухне и способствовали развитию его природного кулинарного таланта. Дебют молодого повара состоялся на кухне Посольства Германии в Риме. Вдохновленный успехом, он отправляется оттачивать свое кулинарное мастерство в австрийский Зальцбург. В 1994 г. Бальдассарре возвращается в Рим, чтобы стать помощником Хайнца Бека в ресторане La Pergola при отеле Cavalieri Hilton. После этого он снова переезжает, сначала в Германию к Хайнцу Винклеру, а затем в Англию к Раймону Блану. По возвращении в Италию он становится шеф-поваром ресторана L’altro Mastai, в котором и завоевывает свою первую звезду Мишлен. С весны 2011 года Фабио Бальдассарре руководит престижным рестораном Unico, расположенном на двадцатом этаже конференц-центра World Join Center Tower в Милане. Из окон его ресторана открывается великолепный вид на весь город и далекие склоны Альп. И буквально через несколько месяцев работы на новом месте шеф получает свою вторую звезду Мишлен.

Сырые креветки и арбуз с йогуртом и орегано

Ингредиенты на 4 порции
• 100 г арбузной мякоти
• 100 г свежих креветок
• 2 лайма
• оливковое масло первого холодного отжима
• несколько листочков рукколы
• ростки шисо
• оливковое масло, ароматизированное рукколой
• 50 г греческого йогурта
• свежий орегано
• 1 огурец
• соль и перец по вкусу
Срезав кожуру, порежьте мякоть арбуза кубиками. Удалите семечки и на 10 минут поставьте емкость с мякотью в холодильник, замариновав ее соком лайма. В другой емкости заправьте креветки оливковым маслом, солью, перцем, каплей сока лайма и его цедрой. Приготовьте соус, смешав йогурт, соль, перец, оливковое масло холодного отжима и натертый на терке огурец. Распределите на блюде йогуртовый соус, выложите арбузную мякоть и креветки и украсьте композицию ростками шисо, листиками свежего орегано и каплями оливкового масла.

CHEF PAOLO SIMIONI
Cantina del Forte (19.07.2013)

Для меня самое большое значение имеет качество ингредиентов. С этой точки зрения Сардиния - настоящий рай для гурманов. Этого более чем достаточно. С лучшими ингредиентам можно создать великое в своей простоте блюдо.

Уже долгие годы Паоло Симионе, звездный шеф-повар с огромным опытом работы в гостиничном и ресторанном бизнесе самого высокого уровня, занимается популяризацией итальянской кухни в Великобритании. В 2004 г. ему удается завоевать сертификат высшего качества для Toto’s Restaurant в Лондоне. За приготовленный им стол садились многие знаменитости: Мадонна, Ринго Старр (который просто влюблен в фирменные зеленые тальолини, запеченные в духовке), Михаил Горбачев, Гвинет Пэлтроу, принцесса Монако Каролина и королева Нидерландов Беатрикс. Сегодня Симиони ― главный шеф-повар курорта Forte Village и его двадцати ресторанов. В авторских блюдах маэстро чувствуется привкус классической международной кухни. Его отличают великолепная техника и безошибочная творческая интуиция в сочетании с крайней щепетильностью в выборе ингредиентов.

Ризотто с овощным ассорти и диким сибасом

Ингредиенты на 4 порции
• 200 г риса
• 500 г филе дикого сибаса
• 100 г моркови
• 100 г зеленой спаржи
• 100 г брокколи
• 50 г горошка
• 50 г стручковой фасоли
• 60 г сливочного масла
• 500 мл овощного бульона
• 60 мл оливкового масла первого холодного отжима
• 1 маленький стакан сухого белого вина
• соль и перец
Овощи и тонкий вкус, который придает рису спар- жа, великолепно сочетаются с пресноватым при- вкусом дикого сибаса. Опустите овощи в подсоленную кипящую воду (предварительно нарезав крупные овощи бруска- ми). Затем слегка обжарьте их в оливковом и сливочном масле. Как только овощи достаточно подрумянятся, отставьте кастрюлю в сторону. В другую кастрюлю положите рис и варите его до готовности «аль денте», время от времени подливая в него овощной бульон и белое вино. Порежьте кубиками филе сибаса и добавьте его в рис. Туда же положите сливочное масло и взбивайте рис до тех пор, пока сибас в нем практически не растворится. Разложите горячий рис по тарелкам и украсьте блюда овощ- ным ассорти.

FRANCK REYNAUD
** Michelin
Cantina del Forte 22.07.2013-23.07.2013

Что сказать о моей кухне? Я не забыл свои прованские корни и в каждом новом сезоне стараюсь подчеркнуть вкусы родной земли, нежно и трепетно относясь к ее дарам.

«Моя работа — это продолжение долгой семейной традиции. Я — выходец из рода кондитеров, поваров и рестораторов. У меня с самого детства были выдающиеся учителя. На мой профессиональный рост существенно повлияли три человека: мой дед Жак Мале, легендарный отец «авангардной» кухни Жак Максимэн, награжденный двумя звездами Мишлен, и мой тесть Арман Бештенхайдер. Они привили мне любовь к высокой кухне и преподали уроки гостеприимства. В 1994 г. мы с женой Северин открыли отель Hotellerie du Pas de L’Ours на курорте Кран-Монтана в Швейцарии. На следующий год после открытия наш отель получил 14 пунктов от кулинарного гида Го-Мийо, а в 1998 году был награжден звездой Мишлен. В 2001 г. наше заведение было внесено в справочник лучших ресторанов Швейцарии (Les Grandes Table Suisses). А в 2007 г. наша оценка по гиду Го-Мийо поднялась до 17 пунктов. Наши фирменные блюда? Фантазия из деликатесов, ягненок в молоке, ассорти «свежесть лета» и отменные бабушкины супы с белыми трюфелями из Альбы».

Голубятина в лакричном соусе с кубиками зеленого манго и чечевицей

Ингредиенты на 4 порции
• 4 тушки лесного голубя из Тосканы весом 450—500 г
• 2 лакричных палочки
• 1 зеленый манго, нарезанный очень мелкими кубиками (толщиной 1—2 мм)
• 100 г чечевицы
• 0,2 л мясного бульона из голубятины
• 1 порезанная луковица шалота
• 1 засахаренный помидор, нарезанный очень мелкими кубиками (толщиной 1—2 мм)
• тесто для штруделя
• 0,4—0,5 л масла лесного ореха
• 2 г белого бальзамического уксуса
Отделите от тушек окорочка, хорошо промойте мясо, удалите кости и полейте оливковым маслом. Запеките грудки и окорочка при температуре 200° и отставьте их в сторону. Приготовьте салат, смешав чечевицу, порезанный шалот, кубики засахаренного помидора, масло лесного ореха, уксус, соль и перец по вкусу. Медленно подогрейте салат. Подогрейте кубики манго, следя за тем, чтобы они не сварились. Для соуса В жире кастрюли из-под голубятины раздавите лакричные палочки, поджарьте их и хорошо смажьте голубиное мясо лакричным соусом. Заверните го- лубиные окорочка в тесто для штруделя и поджарьте. Подогрейте все составляющие и подавайте блюдо на стол.

CHEF PETER BRUNEL
* Michelin
Cantina del Forte 26.07.2013

Мои фирменные блюда отличаются изысканностью и креативностью. Мне нравится смешивать необычные ценные ингредиенты, происходящие из разных уголков земного шара. И в то же время я всегда верен корням и традициям моего родного Трентино.

«Сколько времени я провожу на кухне? Да я не покидаю ее даже во сне». Быстрый, находчивый, ироничный Питер Брюнель родился в 1975 году в городке Сорага в долине Валь-ди-Фасса области Трентино—Альто-Адидже. Обучение у легендарного Джорджо Нарделли не проходит для него даром: Питер буквально со школьной скамьи поступает на работу в ресторан Villa Negri в Рива-дель- Гарда и уже в 28 лет становится обладателем звезды Мишлен. В 2007 г. он переходит в ресторан Chiesa в г. Тренто. Здесь он изобретает свое самое известное блюдо — форель в маринаде из меда, собранного с цветков рододендрона, в оболочке из пчелиного воска. В 2010 г. его кандидатуру выбирают для участия в международной выставке Триеннале в Милане. Его кулинарные произведения входят в экспозицию выставки «Новый итальянский дизайн» (New Italian Design) в Стамбуле и Китае. В 2010 году он получает премию в номинации «Шеф, ставший открытием года» и решает заняться консультационной деятельностью и в первую очередь посвятить себя подготовке различных мероприятий, чередуя работу с различными учебными программами. Так начинается его сотрудничество с рестораном Il Palagio ’59 в Риньяно-суль-Арно и великолепным Maison Peter Brunel в отеле Muu Village на курорте Фольгария в области Трентино. В 2013 г. Питер Брюнель с друзьями создает сайт www.circle23.it, виртуальное пространство Food & Entertainment, посвященное высокой кухне, дизайну, музыке, литературе.

Горные макароны из белой репы с икрой гольца и шпеком из форели

Ингредиенты на 4 порции
• 800 г репы
• 500 г икры гольца
• 200 г шпека из форели с сыровялеными свиными щечками
• шнитт-лук
• 250 г оливкового масла первого холодного отжима
• морская соль Малдон
• черный перец
С помощью погружного миксера взбейте икру гольца, вливая тонкой струйкой оливковое масло, до получения майонеза. Ножом разделайте на слои репу. Нарежьте слои так, чтобы получить тонкие полоски, похожие на толстые спагетти. Шпек из форели нарежьте тонкими полосками толщиной 2—3 мм и поджарьте их на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. Вскипятите воду, посолите ее и бланшируйте в ней репу. Слейте воду из-под «макарон» и подрумяньте их на сковороде с оливковым маслом, солью и перцем. Затем разложите «макароны» в глубокие тарелки, заправьте их майонезом из икры гольца и добавьте шпек. Украсьте блюда мелко нарезанным шнитт-луком.

CHEFALESSANDRO BREDA
* Michelin
Cantina del Forte 29.07.2013- 31.07.2013

Мои блюда — это органичное сочетание старого и нового, основанное на самых лучших рецептах различных областей Италии. Как бы я описал свою кухню? Вкусная, здоровая, приготовленная с воображением.

Принадлежащий Алессандро ресторан Gellius имеет в своем активе одну звезду Мишлен. Он расположен в историческом центре Одерцо (провинция Тревизо). Дизайн этого ресторана — гармоничная эклектика, составленная из деталей римской, византийской и средневековой эпох. Он включает в себя даже главную крепостную башню XVIII в., выходящую на площадь. Отличительные черты кухни Алессандро Бреда — идеальное сочетание типичных продуктов и непрерывный творческий эксперимент. В резюме Алессандро Бреда выделяются годы, проведенные в ресторане Гуальтьеро Маркези, энотеке Pinchiorri, лондонском ресторане Four Seasons. В 2001 г. маэстро удается открыть собственный ресторан. Среди фирменных блюд шефа — угорь с зеленым луком, начиненные крольчатиной равиоли с хрустящим сельдереем, утка под прессом, подаваемая в два приема, крем-брюле «Ксеркс» с маракуйей. Заслуживает восхищения и винный погреб ресторана, получивший премию в номинации «Лучшая винная карта» в области Венето.

Крем из копченого картофеля со свежей и вареной вяленой треской и золой из овощей

Ингредиенты на 4 порции
• 400 г картофеля
• 400 г свежего молока
• 100 г сливочного масла
• 600 г вымоченной вяленой трески
• 2 яичных белка
• 100 г просеянных крошек белого хлеба
• 100 г масла из виноградных косточек
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 50 г солероса
• 1 л арахисового масла
• 50 г оливкового масла
• 4 листика базилика
• 1 зубок чеснока
• 1 пучок тимьяна
• буковая стружка
• соль
Для приготовления золы помойте, почистите и порежьте все овощи. Запекайте их в печи 4 часа при температуре 160°. Остудите и просейте золу через сито. Сварите целые картофелины (50 минут), очистите их от кожуры, разрежьте пополам и закоптите. Вскипятите молоко со сливочным маслом и солью, до  бавьте в него картофель, потолките, смешайте блендером и протрите массу через сито. Снимите с вяленой трески кожу, очистите ее от плавников и чешуек, положите в кастрюлю, добавив туда же чеснок, тимьян и масло из виноградных косточек, и готовьте на очень слабом огне в течение 15 минут. Затем процедите содержимое кастрюли, взбейте его блендером, посолите, поперчите и поставьте в теплое место. Порежьте соленую вяленую треску на кубики размером 1 см и замаринуйте половину кубиков с оливковым маслом и базиликом. Вторую половину кубиков обмакните в яичный белок и хлебные крошки и обжарьте в арахисовом масле при температуре 170°. На дно глубоких тарелок выложите картофельный крем, а на него — 4 кубика сырой маринованной трески, температура которой доллжна равняться температуре окружающей среды, и 4 кубика жареной трески. Посыпьте блюдо золой из овощей, украсьте солеросом и положите ложку соуса из вареной трески.

CHEF NELLO CASSESE
Cantina del Forte 2.08.2013, 23.8.2013

Итальянская кухонная бригада под руководством легендарного британца Гордона Рамзи кажется чем-то невероятным. Что нас объединяет? Любовь к сезонным продуктам и культ легкости.

В кулинарном искусстве 26-летнего шеф-повара Нелло Кассезе родом из города Нола, расположенном в провинции Неаполя, чувствуется сила, сладость, тепло и насыщенность неаполитанской земли. По окончании школы гостиничного хозяйства Нелло становится помощником шеф-повара (chef de partie) в ресторане отеля Bristol в г. Стреза (провинция Вербания), а затем переходит в ресторан Taverna Estia в Брушиано (провинция Неаполя). В 2010 г. он переезжает в Castel Monastero, гостиничный комплекс группы Eleganzia Hotels & Spa, расположенный в двух шагах от Сиены, и становится заместителем шеф-повара (sous chef) в ресторане La Contrada, курируемого гениальным Гордоном Рамзи. Здесь за короткий срок Нелло Кассезе завоевывает признание легендарного британского шефа и становится исполнительным шеф-поваром ресторана курорта Castel Monastero.

Артишок колючий, топинамбур и кальята из козьего молока

Ингредиенты на 4 порции
• 4 артишока колючих
• 4 маленьких артишока «био», консервированных в оливковом масле
• 2 топинамбура кальята из козьего молока
• 1 пучок тимьяна
• 5 луковиц шалота
• сок одного лимона
• тосканское оливковое масло холодного первого отжима
• соль и перец
Помойте, тщательно почистите и отварите колючие артишоки до мягкости в вакуум-пакете с каплей оливкового масла, тимьяном и лимонным соком. Часть отваренных артишоков слегка обжарьте на сковороде с оливковым маслом и шалотом. 1/3 часть подрумяненных артишоков протушите отдельно в небольшом количестве сливок и взбейте блендером. Получившийся крем смешайте с частью обжаренных артишоков. Подогрейте полученную смесь и выложите ее на дно тарелки. Положите сверху половину консервированного артишока, половину артишока, поджаренного на сковороде до хруста, и кусочки жареного артишока. Украсьте блюдо ростками базилика, кальятой из козьего молока и кусочками топинамбура.

CHEF ALFIO GHEZZI
* Michelin
Cantina del Forte 5.08.2013-7.08.2013

Больше всего на свете я люблю возвращаться домой, в родной Трентино, и применять на практике знания, полученные во время странствий по всему миру. От чего бы я не смог отказаться? От моих путешествий.

Атмосфера ресторана Locanda Margon, награжденного одной звездой Мишлен, бодрит не хуже игристых вин дома Cantine Ferrari, которому принадлежит ресторан. Все это — заслуга молодого шеф-повара Альфио Гецци, родившегося в 1970 г. в Трентино—Альто-Адидже, талантливого ученика Гуальтьеро Маркези и Андреа Бертона. «От Маркези я перенял стиль, основанный на неукоснительности классических правил. А Бертон научил меня, как важно быть точным», — вспоминает Гецци. Предыдущие места работы повара — рестораны Hostaria dell’Orso в Риме и Trussardi alla Scala в Милане. Из последнего он попадает в Locanda Margon, где готовит свои отменные авторские блюда, основанные на невероятном сочетании блюд традиционной кухни области Трентино с историческими игристыми винами Ferrari. Мои кулинарные фантазии? Рис с пудрой из серых лисичек и венерками, молочная телятина, панированная в крошках хлебных палочек с горошком и шалотом, баварский крем, посыпанный поджаренной кукурузной крупой, с кукурузным печеньем, мороженым и пюре из поленты.

 Канедерли из мелкой сардинской пасты «фрегола» с бульоном из брокколи и венерками

Ингредиенты на 4 порции
Для канедерлей
• 200 г фреголы
• ½ л бульона
• ¼ белой луковицы
• 30 г тертого сыра трентинграна
• 30 г сливочного масла
• 30 г крошек белого хлеба или фокаччи
• 1 зубчик чеснока
• перец
На дне кастрюли растопите сливочное масло, слегка обжарьте в нем лук, добавьте фреголу и варите ее до готовности, доливая бульон по технологии приготовления ризотто. Когда паста будет готова, снимите ее с огня и добавьте в нее хлебные крошки, предварительно обжаренные в сковороде с небольшим количеством сливочного масла и зубчиком чеснока. Сюда же добавьте оставшееся сливочное масло и тертый сыр трентинграна, все хорошо перемешайте и взбейте. Из полученной массы порционной ложкой для мороженого сформируйте шарики канедерлей.

Для бульона из брокколи
• 1 кг брокколи
• 50 г оливкового масла первого холодного отжима
• 4 филе анчоусов
• 1 зубок чеснока
• ½ л овощного бульона
• 3 г рыбного пищевого клея в пластинках
Помойте и почистите брокколи, отложив в сторону 4 красивых соцветия. Налейте в кастрюльку оливкового масла, слегка обжарьте чеснок с анчоусами, добавьте к ним мелко порезанные брокколи и овощной бульон и поставьте вариться. После того, как овощи сварятся, измельчите содержимое кастрюли блендером, посолите, поперчите, добавьте предварительно распущенный в воде рыбный клей, перелейте жидкость в соответствующую емкость и поместите в морозильник. Когда крем замерзнет, выложите его на мелкое сито и оставьте размораживаться в холодильнике. (Получившуюся прозрачную жидкость с насыщенным вкусом брокколи необходимо будет в конце слегка подогреть и налить в тарелку, в которой находится шарик канедерля). 4 отложенных соцветия брокколи опустите в кипящую подсоленную воду и поварите в течение 3 минут.

Для приготовления венерок
• 500 г решетчатых венерок
• 100 г белого вина верментино
• 2 зубчика чеснока
• 4 стебля петрушки
В кастрюле с широким дном слегка обжарьте чеснок со стеблями петрушки, добавьте предварительно промытые и очищенные от песка венерки, полейте их вином, накройте кастрюлю крышкой, поварите одну минуту, а затем снимите с огня и остудите. Выньте моллюсков из раковин и, дав отстояться жидкости, в которой они готовились, процедите ее, чтобы удалить весь песок.
Выложите на тарелки канедерли, венерки и соцветия брокколи и налейте бульон, подав тарелки на стол.

CHEF EMANUELE SCARELLO
** Michelin
Cantina del Forte 12.08.2013-14.08.2013

Я готовлю современные, насыщенные блюда, в которых нет ничего лишнего. Основа моей философии — лаконичность. Я допускаю сочетание максимум трех ингредиентов. Это именно то количество, которое необходимо для создания неповторимых вкусовых ощущений.

Вот уже пятое поколение семьи Скарелло задает тон в ресторане Agli Amici, открытом в далеком 1887 г. в районе Годия города Удине. Сегодня кухней ресторана заправляет родившийся в 1970 году Эмануэле Скарелло, один из самых прославленных шеф-поваров Италии. В его послужном списке две мишленовские звезды и пост президента международной ассоциации «Молодых рестораторов Европы», который Эмануэле занимал с 2009 по 2012 г. Дебют на кухне? У плиты рядом с матерью. Источник вдохновения? Воспоминания детства, проведенного в области Фриули. «Мои первые воспоминания связаны с едой края, в котором я родился, вырос и живу до сих пор. К примеру, у меня не поднимется рука составить меню, в котором не было бы ньокки, ведь Годия ― это край картофеля. И потом, я ни за что на свете не откажусь от размеренности провинциальной жизни. После обеда у меня всегда есть минутка, чтобы перекинуться парой слов с фермером, который продает нам картофель. Такие моменты просто бесценны. Подавая в ресторане мясо, я знаю, где выросло и чем питалось приготовленное мною животное. В большом городе такое просто немыслимо».

Суп по-фриульски с картофельными ньокками и морскими ежами

Ингредиенты на 4 порции
• 400 г картофеля сорта Кеннебек
• 1 луковица шалота
• 150 г неснятого молока
• 100 г выпаренного белого вина фриулано
• 20 г муки типа 00
• 1 яичный желток
• мускатный орех
• 170 г мякоти свежих морских ежей
• оливковое масло первого холодного отжима
• петрушка
• чеснок
• кильки
• каперсы
• соль
Для приготовления фирменных ньокки из Годии В подсоленной воде отварите 200 г картофеля в мундире. Как только картофель готов, почистите его и подавите в картофелемялке над столом для раскатывания теста. Добавьте в картофель просеянную через сито муку, яичный желток, соль и щепоть тертого мускатного ореха и заместите тесто традиционным способом. Сформируйте ньокки, нанесите на них бороздки, воспользовавшись специальной рифленой дощечкой или вилкой, и поставьте их в холодильник.

Для супа
Мелко порубите оставшиеся 200 г картофеля и луковицу шалота и обжарьте их на слабом огне. Подогрейте молоко и выпаренное белое вино, добавьте полученную смесь в картофель и поджаренный шалот и дайте им покипеть в течение 3 минут. Смешайте все блендером и поставьте в теплое место. Приготовьте соус «песто» из чеснока, петрушки, каперсов и оливкового масла первого холодного отжима. Отварите в кипящей воде ньокки, выложите их на тарелку и залейте супом. Добавьте мякоть морских ежей и несколько капель песто.

CHEF MASSIMILIANO MASCIA
** Michelin
Cantina del Forte 19.08.2013-21.08.2013

Моя цель — готовить блюда с чистым и выраженным вкусом. Еда должна быть лаконичной, чтобы каждый вкусовой оттенок был сбалансирован и узнаваем.

Массимильяно Машиа — представительно нового поколения поваров легендарного ресторана San Domenico в г. Имола, награжденного двумя звездами Мишлен. Будучи племянником Натале и Валентино Маркаттилии, 27-летний Массимильяно Машиа с 14 лет практически живет на кухне. По окончании школы гостиничного хозяйства он постоянно путешествует, работая в Италии и за рубежом. В его послужном списке ресторан Vissani в Терни, Romano в Виареджо, Osteria Fiamma в Нью-Йорке и даже легендарный ресторан Алана Дюкасса при отеле Plaza Athenée. «Моей основной школой был и остается ресторан San Domenico. Но это вовсе не говорит о том, что опыт работы в других местах не дал мне ничего нового. В США я научился работать в очень быстром темпе и усвоил важность организации, во Франции мне привили ощущение ценности традиций и гастрономической культуры, в Италии я тщательно изучил все исходные ингредиенты, равных которым нет в мире».

Фирменное яйцо San Domenico в равиоло, с пармиджано, трюфелем и топленым сливочным маслом

Ингредиенты на 4 порции
• 8 кружков теста для тальятелле, раскатанного очень тонким слоем (диаметр кружков —около 15 см)
• 100 г хорошо проваренного шпината
• белый трюфель по вкусу
• 100 г сливочного масла
• 100 г тертого сыра пармиджано реджано
• 150 г сыра рикотта из овечьего молока
• 5 яиц
• мускатный орех
• соль и перец
Измельчите шпинат, смешайте его с рикоттой, 50 г тертого пармезана, 1 целым яйцом и добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу. Положите 4 кружка теста на 4 листа промасленной бумаги. Разделите начинку на 4 равные части и выложите ее на кружки. Сделайте по центру каждого кружка выемку и поместите в нее целый яичный желток с небольшим количеством белка, посолите. (Для распределения начинки лучше использовать кондитерский мешок). Смочите края теста небольшим количеством воды, возьмите оставшиеся 4 кружка и накройте ими первые 4 кружка, выпустив весь воздух из полученных «двустворчатых раковин», и хорошо залепите края. Опустите равиоли в подсоленную кипящую воду и отварите их до готовности. Разложите их на отдельные тарелки. Посыпьте блюда остатками тертого пармиджано и изрядным количеством тонких ломтиков трюфеля. На сильном огне растопите оставшееся сливочное масло и, дождавшись, когда оно приобретет цвет лесного ореха, вылейте его на равиоли и подавайте блюдо на стол.

CHEF TOMMASO ARRIGONI
CHEF EROS PICCO
* Michelin
Cantina del Forte 26.08.2013-28.08.2013

Наша кухня — это творческое сочетание продуктов родного края. Несмотря на то что наши блюда объединяют в себе самые необычные вкусы, старое и новое в них прекрасно уравновешено. В них невероятным образом уживаются жажда странствий и желание никогда не покидать родной дом.

Томмазо Арригони и Эрос Пикко вместе учатся у таких мастеров, как Маурицио Бозотти и Клаудио Садлер, и решают основать творческий тандем еще в годы учебы в Институте гостиничного бизнеса им. Карло Порта. Но прежде чем их мечта становится реальностью, им приходится несколько лет оттачивать собственную технику и вырабатывать индивидуальный стиль. Пути молодых поваров расходятся на некоторое время. Они работают у Садлера в Милане, в ресторане Antica Osteria del Teatro в Пьяченце и во Франции, в ресторанах отелей Le Jardin des Sens в Монпелье, La Cote Saint-Jacques в Жуаньи и Jean Bardet в Туре. Затем они отправляются в США и Японию, где знакомятся с новыми ингредиентами и их сочетаниями. По возвращении в Милан в 1998 г. они выкупают ресторан Innocenti Evasioni и начинают свое удивительное совместное приключение. Буквально через год их ресторан завоевывает популярность публики, благосклонность критиков и звезду Мишлен. И плодотворное сотрудничество продолжается, открывая возможности для покорения все более высоких вершин.

Взбитый со спаржей рис карнароли «Акверелло» с пеной из сыра бри и эссенцией из семян кунжута

Ингредиенты на 4 порции
Для ризотто
• 320 г риса карнароли
• 30 г белого вина
• 2 пучка спаржи
• 80 г сливочного масла
• 80 г сыра грана падано
• эссенция из семян кунжута
• соль и перец
Удалите жесткие концы, почистите и порежьте спаржу кружочками. Приготовьте бульон из спаржи, опустив в кипящую воду ее обрезанные концы. Слегка обжарьте рис на сухой сковороде, сбрызните его белым вином и залейте бульоном. Когда рис будет готов, взбейте его, добавив масло, сыр грана падано, соль и перец по вкусу.

Для пены из сыра бри
• 250 г сыра бри
• 70 г соуса бешамель
• соль и перец
Приготовьте соус бешамель, смешайте его с порезанным на кусочки бри, взбейте все блендером и залейте полученную смесь в сифон. Зарядите сифон двумя газовыми баллончиками и держите его в тепле на водяной бане.
Выложите ризотто в порционные тарелки, добавив несколько капель эссенции из семян кунжута и пену из сыра бри.

Для участия в мероприятиях ресторана Cantina del Forte необходимо обратиться на стойку регистрации отеля, в котором вы остановились. Мы с радостью забронируем столик и устроим для вас незабываемый праздник гурманов.