Италия - обязательный пункт программы любого путешественника-гурмана

Италия, пожалуй, один из наиболее популярных туристических маршрутов и, естественно, обязательный пункт программы любого путешественника-гурмана и просто любителя вкусной еды.

Невкусно здесь не бывает априори. Даже простая чашка эспрессо в придорожной кофейне всегда будет отменной — с нежной кремовой пенкой, без лишней горечи или кислоты, с полнотелым насыщенным вкусом и густым, приятно щекочущим ноздри ароматом. А самый, казалось бы, банальный овощной салат станет произведением гастрономического искусства: «перья» свежайшего лолло россо, терпкая горчинка рукколы, мясистые оливки, пропитанные южным солнцем томаты, зеленые «монетки» огурцов, жидкое золото душистого оливкого масла и, конечно же, букет дразнящих рецепторы ароматных трав.

Высокое качество итальянских продуктов и мастерство местных рестораторов сделали для репутации страны, пожалуй, не меньше, чем художники и архитекторы эпохи Возрождения. Более того, сама гастрономия здесь возведена в ранг искусства, а к трапезе итальянцы относятся с неменьшим почтением, чем к посещению мессы. Слова «pizza», «pasta», «parmiggano» так же прочно ассоциируются с образом страны, как Колизей, Ватикан и Пизанская башня. Почтение к семье и ее традициям итальянцы впитывают с молоком матери и передают из поколения в поколение. А центр этих традиций — совместная трапеза. Именно за общим столом обсуждаются все семейные дела и решаются вопросы, именно за ним мать передает дочери женские секреты и премудрости, а отец наставляет сына.

В Италии обед и следующая за ним сиеста, пожалуй, самое значимое событие дня, его центр и «якорь». Перекусить впопыхах, на бегу для итальянцев немыслимо и неприемлемо. И именно в таком подходе и пресловутой средиземноморской диете (свежее, простое, локальное) — залог жизнелюбия, долголетия, крепкого здоровья и внешней красоты жителей Апеннинского полуострова.

Итак, мы в Италии. Есть, конечно же, масса хорошо известных маршрутов и для простых путешественников, и для избалованных ценителей. И каждый из них обещает отличное времяпрепровождение, яркие эмоции и незабываемые впечатления. Но если в путешествиях вы не привыкли ограничиваться посещением стандартных достопримечательностей и check-in в самых известных ресторанах, если предпочитаете узнать страну получше, «прочувствовать» ее, познакомиться с традициямии и ощутить атмосферу, отправляйтесь на юг Италии — в Амальфитану.
Именно сюда, на Амальфитанское побережье (регион Кампания) я и поехала за новыми итальянскими впечатлениями, южным колоритом и вкусной едой — чем-то кроме «пиццы-пасты-пармезана».

Поскольку амальфитанский рай — это всего лишь около 50 км прибрежной линии с захватывающими дух видами, лазурным морем и изумительными колоритными маленькими городками для 1-2 days stop, то настоятельно рекомендую не ограничиваться посещением одного-двух. Идеальным с точки зрения расположения и колорита является, конечно же, гостеприимный Амальфи, в честь которого и названо все побережье. Из него максимально удобно совершать радиальные поездки в близлежащие Позитано, Равелло, Сорренто, Майори, Минори, Четтару. Ведь хотя и расположены они совсе близко, у каждого свои дух, колорит и атмосфера. А кухня каждого из них имеет свои традиции, отличия и особенности. Но общее у них одно — САМЫЕ свежие локальные продукты, САМЫЕ простые с минимумом кулинарной обработки блюда, САМОЕ здоровое и сбалансированное сочетание вкусов и ингредиентов. И, конечно же, САМОЕ радушное и уважительное отношение к гостям!

А теперь — о «святой троице» гастрономического пантеона Амальфитаны.

Если Синьор Помидор — овощной символ центра апеннинского сапожка, то limone stuffato по праву можно назвать визитной карточкой Амальфитаны. Лимонные рощи на скалистых берегах лазурного моря и характерный горьковатый аромат цитрусов, разогретых солнцем, — первое, что видишь и чувствуешь, приезжая сюда. Из лимонов здесь делают не только традиционный limoncello и его более мягкий дамский аналог crema di limone (ликер на основе лимона и сливок), но и самые разнообразные леденцы-карамельки, воздушные зефир-пастилу, цукаты, шоколад с крупной лимонной цедрой и черным перцем и далее по списку. Отдельная тема — лимонные марципаны. Интересно, что официальными правами на их производство обладают всего семь потомственных династий кондитеров, и каждые три года они должны защищать эти права на своеобразном конкурсе перед Ассоциацией кондитеров Кампании.

Granita di limone (лимонный лед) — «скорая помощь» в жаркий летний полдень и прекрасный освежающий десерт для тех, кто следит за фигурой, но не готов отказывать себе в маленьких сладких прихотях. Интересно, что сами итальянцы называют его «цитрусовый эспрессо» — потому что бодрит granita di limone не хуже крепкого кофе, и именно его, а не «uno espresso, per favor», чаще всего заказывают во время летней сиесты. Так же и дневные встречи с друзьями чаще всего сопровождаются именно granita di limone. Так что если хотите не чувствовать себя туристом и сойти за «своего», смело его заказывайте! Легчайшие лимонные меренги и tarta di ricotta e limone — классические амальфитанские десерты, рецепты которых местные кондитеры хранят, как государственную тайну, и не попробовать которые просто недопустимо! «Пароли и явки» для сладкоежек: три наиболее популярные кондитерские побережья — Patisseria di Pansa в Амальфи, Croce di Dolce в Позитано и Ravellissima в Равелло. Местные жители даже поговаривают, что пару лет назад di Pansa уличили Croce Di Dolce в промышленном шпионаже и подали в суд за то, что кондитеры из Позитано якобы разведали через засланного кондитера-стажера рецепт их фирменных свадебных меренг и переманивают клиентов. Не берусь судить, как дела обстояли на самом деле, но меренги di Pansa — визитная карточка кондитерской — того стоят! А фирменная подача — с горкой крупно натертой лимонной цедры, присыпанной сахарной пудрой, и чашечка крепкого эспрессо — заставит вас задержаться в этой кондитерской не на один час.

Но если со сладостями все более-менее понятно и предсказуемо, то паста и ризотто с лимоном — это уже местный специалитет и обязательный пункт в меню традиционного ресторана Амальфитаны. Спагетти с лимоном и чернилами каракатицы, лимонные каннеллони с тимьяном и рикоттой, цитрусовое ризотто с морепродуктами под бокал хорошего вина — только ради этого стоит приехать в Амальфитану! И, естественно, лимон — составляющая всевозможных косметических средств и парфюмерии, которыми славится регион. Так что увезти с собой флакончик туалетной воды Limoni di Amalfitana или цитрусового аромамасла, запах которого даже в самый пасмурный осенний день напомнит о ярком итальянском солнце, лазурном море и прекрасном Амальфитанском побережье, — на 100% must для каждого гостя побережья.

То, что Италия знаменита сырами, ни для кого не секрет. Терпкая, похрустывающая на зубах крошка Риджанно и Гран Пана, островатый пекорино, качокавалло с легким ореховым ароматом, проволоне и горгонзола  хорошо известны за пределами страны. Эти и многие другие выдержанные сыры составляют важную часть экспорта Италии, и попробовать их можно сегодня практически в любой точке мира. Поэтому, в частности, путешествуя по Амальфитанскому побережью, есть прямой смысл ознакомиться с «сырной картой» молодых сыров, которые производятся в регионе. Кстати, именно им отдают предпочтение и сами жители Амальфитаны.

Именно Кампании обязан своим происхождении уже ставший сегодня интернациональным салат caprese — ломтики моцареллы, томаты и базилик, заправленные оливковым маслом и бальзамиком. Это простое и невероятно вкусное блюдо как нельзя лучше характеризует основные принципы кухни региона — свежие продукты местного производства, минимум кулинарной обработки, сочетание не более трех основных вкусов/ингредиентов в одном блюде, хорошее настроение повара и творческий подход. Ведь одной только моцареллы здесь около десятка сортов, и это не говоря уже о разных производителях. А каждому сорту сыра «соответствует» определенный сорт томатов. Но разобраться и, соответственно, получить максимум удовольствия от этого простого и невероятно вкусного блюда очень просто — размер и форма моцареллы должны соответствовать аналогичным параметрам томатов. Добавим к этому вариации с заправкой, травами и специями, и каждый раз получается абослютно «новое» блюдо. Именно поэтому вкус у caprese практически в каждом ресторане Амальфитаны свой, не похожий на другие. Мои фавориты лета-2013: «жемчужная» моцарелла (у нас ее аналог называют беби-моцарелла) с белым базиликом, лемонграссом и светлым бальзамическим уксусом от шеф-повара Ulysis в Равелло и mocarella di buffalo grande с густо-розовыми мясистыми томатами «бычье сердце», темным базиликом, крупным черным перцем, морской солью, густым бальзамиком и пористым ржаным хлебом в маленькой рыбацкой таверне в порту Минори.

И, конечно же, нельзя обойти вниманием нежнейшую рикотту. Ее нейтральной молочный вкус идеально подходит как для приготовления десертов, так и для основных блюд. С ней здесь готовят салаты, добавляют в утреннюю фриттату (омлет), фаршируют овощи, пекут пироги, намазывают на брускетты, взбивают в воздушный крем для эклеров или же просто едят со свежими фруктами или овощами. Но все же «центральная фигура» Молочного королевства Амальфитаны — fiori di lecce, название которого — «цветок молока» — говорит само за себя. Итальянцы его также называют «сердце/душа молока». Комментарии, думаю, излишни. Этот молодой сыр менее известен за пределами региона, чем моцарелла или рикотта, потому что выдержка «правильного» fiord di lecce должна быть не более трех дней. И, как любят шутить местные жители, le dolce pur la familia («самое вкусное — для семьи»). По традиции fiori di lecce здесь едят на завтрак, запивая крепким ароматным эспрессо, для успешного начала дня.

И квинтэссенция итальянского dolce far niente — Его величество инжир. В Амальфитане к фиговому дереву и его плодам относятся с особым пиететом. Инжир здесь считают символом благополучия и достатка. По традиции корзинку со свежими плодами принято дарить молодоженам в день свадьбы и хозяевам на новоселье в знак пожелания счастливой и благополучной жизни. Ветвь фиги украшает герб бывшей столицы Морского союза Амальфитаны — Позитано. Кстати, почтение к плоду достатка и благополучия берет свое начало еще в раннем Средневековье. Тогда плоды фигового дерева были почти предметом культа. Изображения корзин, полных инжира, и ветвей дерева с плодами украшают многие церкви региона Амальфитаны. Именно в этот период была также заложена традиция народного праздника, посвященного фиге. И сейчас осенью во многих городках на побережье отмечают Фестиваль инжира — с праздничными гуляньями, конкурсом среди местных рестораторов на лучшее блюдо из фиг, фейерверками, огромным tarta con figi (инжирным пирогом) и традиционной Инжирной ярмаркой. Летом мне довелось лично побывать на этом празднике в Позитано, отведать кусочек 10-метрового (!!!) инжирного пирога и, по совету итальянских друзей, прикупить баночку маринованных с местными травами и специями фиг.

Наиболее распространены на Амальфитанском побережье два вида фиг: «женский» — густо-бордовый с янтарной медово-сладкой мякотью, и «мужской» — нежно-розовый с более тонким, чуть терпковатым вкусом. Первый используют как гарнир к сырам и в салатах, пекут с ним пироги, вялят, делают цукаты, варят конфитюры или просто едят в качестве самостоятельного десерта/блюда. Из второго делают гарнир к мясу и птице, маринуют с травами и специями, готовят ликеры и настойки. Но сколько бы ни было способов приготовления и блюд с инжиром, самый вкусный, который я когда-либо пробовала, рос в саду отеля Convento di Amalfi. Чуть привяленные летним солнцем спелые плоды с янтарной мякотью нужно было всего лишь сорвать с ветки дерева, в тени которого был сервирован стол для завтрака, и, насладившись их густым терпковато-медовым ароматом, съесть…

Хрустящая брускетта с нежной рикоттой, нектарная сладость чуть привяленного солнцем и сбрызнутого лимонным соком инжира, тимьяновый мед, чашка крепкого ароматного эспрессо и целый день впереди — полный новых возможностей, неожиданных сюрпризов, открытий и интересных знакомств! Примерно так выглядит мое идеальное утро. И если эта картинка вам близка — не задумывайтесь, набирайте «секретный» номер (044 490 72 72 — ну, вы в курсе), утверждайте маршрут, пакуйте чемоданы и… пусть весь мир подождет! Bienvenitti a Amalfitana!